來源丨新食材（ID：htxmsc）
作者丨新食材團(tuán)隊
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近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。春節(jié)前夕，受全國點狀疫情影響，國家號召消費(fèi)者“就地過年”“宅家過年”，也推動了預(yù)制菜行業(yè)快速上漲。淘寶年夜飯數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量增長超過100%，成為今年年夜飯最火爆的菜式之一，基于此，新食材特別邀請了四位預(yù)制菜行業(yè)大咖共同探討產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。

01、貴企業(yè)與預(yù)制菜有哪些淵源和故事？

● 浦文明

珍味小梅園品牌創(chuàng)始人&CEO

2020年，疫情伊始，我在餓了么參與餐飲供應(yīng)鏈相關(guān)工作。通過觀察發(fā)現(xiàn)，疫情期間，預(yù)制菜銷售額呈現(xiàn)爆發(fā)式增長的態(tài)勢，逐漸從 B端市場向 C端市場發(fā)展起來。同年 8月，我正式從餓了么離職，創(chuàng)業(yè)建立了珍味小梅園預(yù)制菜品牌。

通過不到兩年時間的精耕，珍味小梅園融資5輪，產(chǎn)品銷售額的增速也非常快。 2020年公司總銷售額相對平穩(wěn)， 2021年銷售額同比增長近8倍。

● 郭志濱

山東惠發(fā)食品有限公司銷售總監(jiān)

我將從三個層面分析惠發(fā)食品與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的淵源：

首先，文化淵源，惠發(fā)食品起家與山東諸城，地處美食之鄉(xiāng)，地理位置優(yōu)勢明顯。近期在諸城涼山鎮(zhèn)挖掘了一個漢墓，在壁刻中溯源出諸城的燒烤與調(diào)理食品。這也與董事長建立惠發(fā)食品的初心相吻合：將安全、健康的美食從山東推廣至全國。

其次，區(qū)位優(yōu)勢，諸城處于山東中部，從食品原材方面來看，有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，東鄰青島、南近臨沂、北接濰坊，農(nóng)林牧漁的結(jié)構(gòu)相對比較集中。諸城是食品集中地，目前統(tǒng)計在冊的食品廠有800余家， 1200余家食品機(jī)械廠，是江北的冷鏈物流集散中心?；诖耍?2012年，惠發(fā)食品就規(guī)劃了預(yù)制菜品類（調(diào)理預(yù)制菜、半成品等均在內(nèi)）。

再者，從惠發(fā)品牌的角度，惠發(fā)食品以火鍋食材起家，前段時間，惠發(fā)食品設(shè)立兩大核心品牌，分別是“好食惠”“大國味道”，前者主要針對 C端進(jìn)行產(chǎn)品推廣，尤其針對 KA、生鮮便利店等；后者是公司針對預(yù)制菜開辟的新品牌。

最后，從供應(yīng)鏈上來看，公司2021年從生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品設(shè)計結(jié)構(gòu)到供應(yīng)鏈全方位打通，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、智慧化，同時公司還計劃設(shè)置 O2O預(yù)制菜展示中心。

● 孟建紅

石家莊市惠康食品有限公司副總經(jīng)理

1993年惠康集團(tuán)成立以來，主要從事對日出口的產(chǎn)品研發(fā)與銷售工作，經(jīng)過多年的經(jīng)驗積累，目前公司有較強(qiáng)的技術(shù)優(yōu)勢和產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢。2015年以來，正式開始進(jìn)入國內(nèi)預(yù)制菜市場，也加快了預(yù)制菜的產(chǎn)品研發(fā)步伐。

2020年之后，中國外賣形式產(chǎn)生很大變化，隨著城鎮(zhèn)化的比例提升，外賣行業(yè)的進(jìn)步對預(yù)制菜產(chǎn)品的需求量越來越大；在疫情的影響下， C端消費(fèi)者對外來食品消費(fèi)的需求量也逐漸增多；餐飲便捷化和安全化的要求助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來。

供應(yīng)端來看，公司已經(jīng)實現(xiàn)預(yù)制菜餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢。2015年以來，開始正式進(jìn)入國內(nèi)預(yù)制菜市場，把 B端料理包與 C端預(yù)制菜形成了標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢。企業(yè)不僅適應(yīng)了市場的發(fā)展，也形成了研發(fā)生產(chǎn)的壁壘。此外，近幾年也加大了公司的渠道建設(shè)，針對不同產(chǎn)品進(jìn)行不同渠道的推廣。

2016年開始，惠康集團(tuán)旗下的產(chǎn)品在電商平臺表現(xiàn)不俗，在淘寶、京東、拼多多平臺品牌銷售名列前茅，北方市場占有率高。在線下市場，圍繞京津冀商超做主要產(chǎn)品銷售，目前為止已經(jīng)布局了兩千余家大型超市，同時在核心區(qū)域，河北石家莊、邢臺、保定等地布局社區(qū)渠道。

● 步孟軒

正大集團(tuán)中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項目總監(jiān)

正大集團(tuán)的愿景是做世界的廚房、人類能源的供應(yīng)者。因此，集團(tuán)圍繞著餐桌場景進(jìn)行創(chuàng)新，比如，在B端市場上推出的雞肉、豬肉熟調(diào)類產(chǎn)品。 2015年左右，公司推出雞肉洋蔥圈、鹽酥雞、芥末心雞棒、爆漿雞排類產(chǎn)品，對行業(yè)產(chǎn)生了較強(qiáng)的引領(lǐng)作用，部分單品銷售額約 2億元，主要圍繞著餐飲需求做一些前端的預(yù)處理和后端的標(biāo)準(zhǔn)化。

在C端， 2015年，公司在青島、秦皇島投資約3億，自動化程度非常高的現(xiàn)代化工廠，其中面點類、方便餐類產(chǎn)品在行業(yè)內(nèi)均有較強(qiáng)優(yōu)勢。其中包括包子、燒麥、餅類產(chǎn)品等，方便餐則包括米飯、小食和香腸類。

從大范圍來講，預(yù)制菜也是預(yù)制食材，其中面點、火鍋料、中餐預(yù)制品類均在其中。面點是速凍食品中相對成熟的品類，正大集團(tuán)對蒸餃產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，成為蒸餃品類中頭部品牌之一；火鍋食材增長速度也相對較快，包括惠發(fā)、安井、鍋圈等圍繞社區(qū)展開的零售門店也在助推行業(yè)向前發(fā)展；而預(yù)制菜中餐標(biāo)準(zhǔn)化方面有空白較大，但其實餐飲端也有一定的發(fā)展，比如梅菜扣肉、佛跳墻、小龍蝦等已經(jīng)做了預(yù)處理。正大集團(tuán)針對同樣的場景進(jìn)行了品類延伸，圍繞B端降本增利， C端針對用戶變化，正大集團(tuán)整合內(nèi)外資源優(yōu)勢，挖掘用戶需求。

02、春節(jié)期間，公司預(yù)制菜產(chǎn)品銷售表現(xiàn)如何？

● 浦文明

珍味小梅園品牌創(chuàng)始人&CEO

我們推出了三種不同組合套餐的年菜禮盒，分別是「喜相聚」、「合家歡」、「全家?！梗饕獏^(qū)別是每個套餐的菜品數(shù)量不同，以應(yīng)對家庭人數(shù)的不同。

年菜禮盒中有類似八寶鴨、走油蹄、蒜香排骨等年夜飯必備的大菜，這類菜肴操作難度大，備菜和烹飪耗時久，半成品出現(xiàn)一定程度上解決了新手極易翻車的問題；也有在口味和食材上比較講究的酸菜魚、水煮肉片、肉皮三鮮、雪菜魷魚等地道家常菜，幫助消費(fèi)者實現(xiàn)了“ 在家里復(fù)刻美味” 的自由。

針對年夜飯場景，「珍味小梅園」輸出品牌TVC，想要傳達(dá)的理念是“讓預(yù)制菜走上更多家庭的餐桌”。品牌 TVC的投放以上海地區(qū)為主陣地，一方面通過分眾、新潮電梯以及社區(qū)場景廣告輻射周邊居民，另一方面還與叮咚買菜、京東商城等O2O渠道方深度合作。

2022年春節(jié)是珍味小梅園公司建立以來，產(chǎn)品銷售最好的月份。表現(xiàn)比較好的產(chǎn)品有酸菜魚、獅子頭、宮保雞丁、紅燒肘子等餐桌硬菜；最出乎預(yù)料的是年夜飯?zhí)撞?，今年在?zhǔn)備不是特別充分的情況下，銷售 1萬余套產(chǎn)品，倉庫中所有產(chǎn)品均已售空。

● 郭志濱

山東惠發(fā)食品有限公司銷售總監(jiān)

首先從預(yù)制菜容量來看，2021年年底，預(yù)制菜迎來風(fēng)口，但是預(yù)制菜的流量并未實現(xiàn)真正轉(zhuǎn)化，目前還停留在起步階段。公司主要針對兩個方向發(fā)力，一個是預(yù)制菜，一個是新年禮盒，也就是我們說的年夜飯。惠發(fā)食品 2021年年底預(yù)制菜禮盒也實現(xiàn)售空。

從產(chǎn)品來講，預(yù)制菜定義有很多種，惠發(fā)食品將之劃分為兩大類，第一種是裹粉、裹糠的西式油炸類產(chǎn)品，這個系列推出相對較早，聚焦B端，以大包裝的形式呈現(xiàn)，在 2021年實現(xiàn)爆量，增長比為 60%-70%；第二種是中式快餐，惠發(fā)食品認(rèn)為，預(yù)制菜的核心是中餐標(biāo)準(zhǔn)化。由于品類范圍較寬，很難預(yù)判哪一款是爆品。 2022年將是預(yù)制菜市場的核心風(fēng)口，也是企業(yè)各顯神通的機(jī)會點。

● 孟建紅

石家莊市惠康食品有限公司副總經(jīng)理

目前預(yù)制菜企業(yè)可以分為幾大類別，第一是專業(yè)性預(yù)制菜廠家，基因是產(chǎn)品型，有較好的研發(fā)生產(chǎn)能力，惠康食品就是其中一員；第二類是速凍食品企業(yè)，安井食品、惠發(fā)食品等，通過品類延伸開始研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品，市場表現(xiàn)不俗；第三類是農(nóng)業(yè)企業(yè)，包括圣農(nóng)、國聯(lián)水產(chǎn)等；第四類是餐飲企業(yè)，廣州酒家、海底撈等；第五類是零售企業(yè)，盒馬鮮生和永輝等商超系統(tǒng)。

目前為止，中國預(yù)制菜市場呈現(xiàn)出以下特點：

首先，預(yù)制菜地域特征明顯，主要受口味、區(qū)域飲食習(xí)慣、冷鏈運(yùn)輸以及企業(yè)市場布局等方面的限制。以惠康食品為例，核心市場是京津冀，購買人群以中年婦女為主。因此，公司聚焦“家宴菜”的市場定位，將牛套皮等系列產(chǎn)品打造成核心優(yōu)勢。

其次，預(yù)制菜市場集中度低，規(guī)?；髽I(yè)少，還未出現(xiàn)較大的全國性品牌。

再者，預(yù)制菜渠道的競爭逐漸轉(zhuǎn)化為品牌的競爭。以B端市場為例，市場考量的是“品牌 +價值 +價格”的綜合體。

● 步孟軒

正大集團(tuán)中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項目總監(jiān)

正大集團(tuán)下設(shè)品牌“正大廚易”主要聚焦預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)和銷售，主要針對C端消費(fèi)人群。在預(yù)制菜產(chǎn)品界定上，有 3R， RTE、 RTH、 RTC這三類， RTE偏醬鹵類產(chǎn)品，公司重點在做得是 RTH、 RTC冷凍熟調(diào)類產(chǎn)品。在產(chǎn)品線的規(guī)劃上，圍繞下飯菜、精品菜和大菜三條線。

預(yù)制菜考量的標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品口味的還原度，消費(fèi)者預(yù)期與菜品還原度之間的接近度是產(chǎn)生復(fù)購的重要因素。正大食品在中國區(qū)有自己的研發(fā)中心，將儲物研發(fā)和食品工業(yè)研發(fā)進(jìn)行組合，整合中飯協(xié)名廚委、米其林餐廳大師等進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)合作，致力于研發(fā)出還原度最高的菜品。

在春節(jié)期間，銷售數(shù)據(jù)表現(xiàn)較好的產(chǎn)品有：胡椒豬肚雞、酸菜魚、梅菜扣肉、魚香肉絲、私房紅燒肉。其中，挖掘電商關(guān)鍵詞和大數(shù)據(jù)后，公司推出一款胡椒豬肚雞，針對家庭市場，熬湯費(fèi)時長等問題進(jìn)行定制，上市初期，在京東平臺上實現(xiàn)品類前三的銷售數(shù)據(jù)；金湯鮑魚花膠雞通過集團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)品生產(chǎn)優(yōu)勢，以老母雞和山茶雞等為原料制作成，屬禮盒類產(chǎn)品，通過直播等多元形式進(jìn)行產(chǎn)品推廣，實現(xiàn)了近2萬份產(chǎn)品銷售；組合裝的年夜飯禮盒“一盒桌好飯”圍繞快手、抖音、拼多多渠道銷售，產(chǎn)品表現(xiàn)不俗。

03、預(yù)制菜為什么這么火？

● 浦文明

珍味小梅園品牌創(chuàng)始人&CEO

預(yù)制菜火爆市場的主要原因有三點：

第一，疫情出現(xiàn)伊始，預(yù)制菜滿足了消費(fèi)者居家吃大餐的消費(fèi)需求，而疫情常態(tài)化下，消費(fèi)者已經(jīng)接受了，便捷、安全、健康、美味的預(yù)制菜品類的出現(xiàn)。

第二，“懶人經(jīng)濟(jì)”成為當(dāng)下的主要消費(fèi)潮流，催生了預(yù)制菜的產(chǎn)生和發(fā)展。

第三，整個外賣市場幾乎被巨頭“壟斷”，消費(fèi)者發(fā)覺外賣價格相較于幾年前越來越貴，這也是導(dǎo)致預(yù)制菜蓬勃發(fā)展的主要原因之一。

● 郭志濱

山東惠發(fā)食品有限公司銷售總監(jiān)

預(yù)制菜之所以火爆有以下幾點原因：

其一，飲食文化。中國擁有博大精深的飲食文化，其中八大菜系也是預(yù)制菜發(fā)展的前身和根源，原有的八大菜系隸屬于名師名店，形成了中高端消費(fèi)文化，而預(yù)制菜的發(fā)展則是將這種中高端消費(fèi)文化逐步端上千家萬戶的餐桌。

其二，行業(yè)規(guī)律?！叭銎坊币琅f是行業(yè)存在的趨勢，尤其是火鍋食材行業(yè)中，“去火鍋料化”“去丸子化”現(xiàn)象較為明顯。存量市場依然存在，增量市場成為必然需求。

其三，消費(fèi)痛點。在疫情后半場，連鎖餐飲企業(yè)開始聚焦家庭市場推出許多預(yù)制菜產(chǎn)品，比如西貝等，通過外賣直供的方式，解決疫情期間消費(fèi)者居家隔離的痛點。餐飲連鎖企業(yè)在疫情期間不斷增強(qiáng)品牌曝光度，讓整個行業(yè)對預(yù)制菜有了更清晰、更深刻的認(rèn)知。

● 孟建紅

石家莊市惠康食品有限公司副總經(jīng)理

惠康食品以“家宴菜”為市場定位，聚焦不會做飯、想做好飯的市場人群進(jìn)行研發(fā)，只需簡單加熱即可還原一桌好菜，有一定的儀式感，致力于讓消費(fèi)者體驗到更好的產(chǎn)品。

惠康食品的優(yōu)勢是建立了預(yù)制菜餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，解決了產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的問題，同時，集團(tuán)也會根據(jù)市場中預(yù)制菜需求的變化做一些內(nèi)外聯(lián)動。根據(jù)市場上消費(fèi)者的需求，拓寬品類以及產(chǎn)品定位，相信未來幾年，預(yù)制菜市場將會持續(xù)火爆。

● 步孟軒

正大集團(tuán)中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項目總監(jiān)

一款產(chǎn)品能否火爆的關(guān)鍵，是能否達(dá)到用戶與需求之間的產(chǎn)品解決方案的契合。預(yù)制菜之所以火爆，從春節(jié)年夜飯來看，受到疫情、春節(jié)等因素的影響較大。

預(yù)制菜在C端市場上主要聚焦 80、 90后女性人群，這部分人在沒有時間、沒有廚藝的情況下使用預(yù)制菜的頻率增加。不同人群會有不同側(cè)重，有孩子的口味更清淡；“ Z世代”則更看好辣味。目前，正大廚易系列產(chǎn)品在京東等流量型平臺進(jìn)行全品類產(chǎn)品銷售，主流價位在 30~50之間，以精品菜為主，下飯菜是引流款；天貓類渠道看，更偏向于關(guān)鍵詞、搜索詞類產(chǎn)品，目前正在探索改變。

04、2022年，您對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有哪些預(yù)判？

● 浦文明

珍味小梅園品牌創(chuàng)始人&CEO

目前市場上，預(yù)制菜企業(yè)很多，但是消費(fèi)者的品牌認(rèn)知相對較低。當(dāng)下預(yù)制菜市場處于“有品類、無品牌”特點。只有占領(lǐng)消費(fèi)者品牌心智企業(yè)才能持久發(fā)展。預(yù)制菜是家庭餐桌場景的變革性體驗升級。中國百姓食譜廣泛，需求多樣，對創(chuàng)業(yè)者提出了更高的要求和挑戰(zhàn)。

2022年，預(yù)制菜品牌的關(guān)鍵在于產(chǎn)品，2022 年公司戰(zhàn)略管理會議繼續(xù)強(qiáng)化“以產(chǎn)品為核心”的品牌策略，研發(fā)及產(chǎn)品團(tuán)隊也陸續(xù)加入專業(yè)的新鮮血液，預(yù)制菜的競爭首先是產(chǎn)品和用戶的競爭。

珍味小梅園將繼續(xù)在產(chǎn)品打磨、渠道精準(zhǔn)覆蓋、內(nèi)容輸出等幾個維度發(fā)力，最終實現(xiàn)品牌力的進(jìn)階，這將成為預(yù)制菜企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的關(guān)鍵。

● 郭志濱

山東惠發(fā)食品有限公司銷售總監(jiān)

2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有兩大關(guān)鍵詞：發(fā)展、決定

這兩年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“過熱”，但行業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)和定義還不健全，導(dǎo)致后續(xù)預(yù)制菜產(chǎn)品的類別和品質(zhì)會大有不同。因此， 2022年行業(yè)將會有幾大問題，首先，行業(yè)內(nèi)會延伸出很多品牌；其次，市場上會出現(xiàn)很多品類。

2022年對于預(yù)制菜行業(yè)而言也是“決定”的一年，各路預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行 PK和角逐，市場上會出現(xiàn)一批明星產(chǎn)品和爆品。所有參與預(yù)制菜的企業(yè)都應(yīng)該積極擁抱產(chǎn)業(yè)發(fā)展與行業(yè)升級。

● 孟建紅

石家莊市惠康食品有限公司副總經(jīng)理

企業(yè)的發(fā)展受行業(yè)痛點的影響，只有解決了行業(yè)痛點才能在市場中長久發(fā)展。目前市場上的痛點有以下幾點：

第一，預(yù)制菜產(chǎn)品價格受原料波動價格影響較大；

第二，冷鏈產(chǎn)品在物流運(yùn)輸方面的成本占比較高，會對客戶的體驗感產(chǎn)生較大的影響；

第三，預(yù)制菜與現(xiàn)做菜品口感復(fù)原度上依舊存在很大的差距；

第四，線下銷售市場上，企業(yè)難以實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營；

第五，整體預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)進(jìn)入壁壘較低，市場上涌入者不斷增多，行業(yè)競爭加??；

第六“價格戰(zhàn)”勢必會出現(xiàn)，對企業(yè)盈利能力產(chǎn)生影響。

● 步孟軒

正大集團(tuán)中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項目總監(jiān)

2020年 -2021年是預(yù)制菜發(fā)展的窗口期， 2022年對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言是非常關(guān)鍵的一年，企業(yè)的融資情況，企業(yè)的發(fā)展速度等都決定了能否在這個賽道中長期發(fā)展下去。

不少行業(yè)人士認(rèn)為，“預(yù)制菜從餐飲之后進(jìn)入 C端市場”是一個偽需求。但是從目前用戶、場景等需求來看，預(yù)制菜切實存在，只是目前的需求相對較小，未來將迎來持續(xù)增長的爆發(fā)期，也會有更多的品牌進(jìn)入到預(yù)制菜賽道中，產(chǎn)品會愈發(fā)豐富。

資本退潮之后，企業(yè)的核心競爭力成為是否能夠留存于市場的關(guān)鍵。

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