來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨田果
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金九銀十，以中秋小長(zhǎng)假為拐點(diǎn)來(lái)看，餐企迎來(lái)客流小高峰。

為幫諸位更了解火鍋生存環(huán)境，更精準(zhǔn)洞察行業(yè)趨勢(shì)，火鍋餐見(jiàn)也對(duì)近期火鍋業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行了調(diào)查。

下面我們就一起來(lái)看看，火鍋業(yè)正在發(fā)生哪些變化？意味著哪些趨勢(shì)？

PS：本文前半部分是調(diào)查數(shù)據(jù)，后半部分是趨勢(shì)解讀。

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數(shù)據(jù)解讀：賺錢(qián)的不足5成；人力成最大痛點(diǎn)

中國(guó)餐飲近5萬(wàn)億大盤(pán)，火鍋獨(dú)占近1／5。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1-9月中旬火鍋企業(yè)注冊(cè)量達(dá)50762家?？v使萬(wàn)億火鍋早已紅海翻騰，仍是最具希望的超級(jí)賽場(chǎng)。

接下來(lái)，我們來(lái)看《火鍋餐見(jiàn)》進(jìn)行的“2021年1-8月火鍋業(yè)生存調(diào)查”。

本次共回收到389份有效問(wèn)卷，樣本情況如下：

從城市分布看，三線城市、二線城市占70%；

從細(xì)分品類(lèi)看，過(guò)半主營(yíng)四川火鍋、重慶火鍋；

從門(mén)店數(shù)量看，50人以下的中小企業(yè)超過(guò)80%；

從門(mén)店類(lèi)型看，街邊店超過(guò)半數(shù)。

分析調(diào)查數(shù)據(jù)后，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)了當(dāng)下火鍋業(yè)的幾個(gè)真相，如下。

在參與調(diào)查的火鍋企業(yè)中，47.56%實(shí)現(xiàn)盈利，23.14%略有虧損，將近30%基本持平，說(shuō)明大部分火鍋企業(yè)還處于復(fù)蘇期，并未恢復(fù)如初；

整體來(lái)看，受訪企業(yè)的新開(kāi)門(mén)店數(shù)略高于關(guān)閉門(mén)店，將近一半的企業(yè)沒(méi)有拓店動(dòng)作。很顯然，餐飲老板們?cè)陂_(kāi)店計(jì)劃上都更為謹(jǐn)慎和理性；

目前火鍋老板面臨的最大經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)，投票數(shù)占據(jù)前三的分別是：人力成本高；基層員工難招；疫情反撲客流不穩(wěn)。其次才是原材料和房租；

外賣(mài)是很多餐飲業(yè)態(tài)的標(biāo)配，但對(duì)于火鍋而言，從未開(kāi)通過(guò)外賣(mài)業(yè)務(wù)的竟占據(jù)40%，長(zhǎng)期開(kāi)通的僅占36%，其余為僅在疫情時(shí)開(kāi)通。

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趨勢(shì)洞察：客單價(jià)上升；牛肉和牛油鍋?zhàn)钍軞g迎

數(shù)據(jù)往往暗藏趨勢(shì)，下文，餐見(jiàn)君將從客單價(jià)、菜品排行、供應(yīng)鏈、經(jīng)營(yíng)模式等6個(gè)方面進(jìn)行分析——

1、整體客單價(jià)呈上升趨勢(shì)，消費(fèi)升級(jí)明顯

數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)火鍋品類(lèi)的分布，46%的火鍋門(mén)店在50~80元的人均消費(fèi)區(qū)間競(jìng)爭(zhēng)，33%是在80~100元的區(qū)間。

有意思的是，相比去年數(shù)據(jù)，80~100元人均消費(fèi)區(qū)間的門(mén)店數(shù)增幅最高。而人均消費(fèi)150元以上的門(mén)店數(shù)和50元以下的門(mén)店數(shù)都呈下降趨勢(shì)。

火鍋品類(lèi)呈現(xiàn)兩頭負(fù)增長(zhǎng)，中間正增長(zhǎng)的特點(diǎn)，但整體升級(jí)仍是大勢(shì)。

這也反向證明了，餐飲的消費(fèi)升級(jí)正在發(fā)生，從C端來(lái)看，消費(fèi)者趨向于為品質(zhì)、健康買(mǎi)單，為悅己和美好的體驗(yàn)買(mǎi)單。

諸如犢門(mén)火鍋、那都不是鍋、七七地?cái)偦疱伒刃屡d火鍋迅速崛起，都是在此價(jià)格區(qū)間，主打性價(jià)比和體驗(yàn)感。

打造“極致性價(jià)比”成為老板們的決勝關(guān)鍵。借用一位業(yè)內(nèi)人士的話，不順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)，就等于與趨勢(shì)作對(duì)。

2、火鍋=做牛的生意，牛肉和牛油鍋底最受歡迎

《2021食材銷(xiāo)量前三》調(diào)查中，排名前三的依次是牛肉、毛肚、蝦滑。其中，鮮切牛肉和肥牛產(chǎn)品各占半壁江山。

毋庸置疑，牛肉仍然是今天火鍋品類(lèi)的王者。隨著消費(fèi)者對(duì)“新鮮”的追求，鮮切牛肉已不再是潮汕牛肉火鍋的專(zhuān)利，在川渝地區(qū)，“立盤(pán)不倒的鮮牛肉”似乎已成標(biāo)配。

對(duì)于一般的火鍋店，一定要重視牛肉這個(gè)產(chǎn)品了，能升級(jí)就升級(jí)，盡可能追求新鮮。

《2021鍋底銷(xiāo)量前三》調(diào)查中，排名前三的依次是牛油、番茄、菌湯。同時(shí)，在有料鍋底范疇中，相比雞火鍋、羊蝎子、豬肚雞等，魚(yú)火鍋的銷(xiāo)量要更勝一籌。

牛油鍋底的地位不可撼動(dòng)，意外的是，番茄鍋底竟也獲得高達(dá)48.78%的支持率，最近，番茄鍋底在線上的成績(jī)也十分亮眼，尤其是本月中旬，在薇婭直播間，澄明食品“澄明要得番小柒”創(chuàng)造了“17萬(wàn)袋7s售罄”的記錄！

3、人越來(lái)越貴，倒逼其成本逐漸轉(zhuǎn)移到后端

本次調(diào)查報(bào)告中，不足五成的火鍋企處于盈利狀態(tài)，說(shuō)明了大多數(shù)餐飲人的日子并不好過(guò)。

這要求千萬(wàn)創(chuàng)業(yè)人，項(xiàng)目設(shè)計(jì)初期，要考慮投資安全性，做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)判，在運(yùn)營(yíng)期間，要降本增效，開(kāi)源節(jié)流，不要白白淪為了炮灰！

前文提到，人力成本超越了房租和原材料成本，成為當(dāng)下老板最大的痛點(diǎn)。

人越來(lái)越貴了，但供應(yīng)鏈不斷在成熟。老板們要做好衡量和調(diào)配，比如：大量工作會(huì)轉(zhuǎn)移到工廠來(lái)做，也順應(yīng)了標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)，或通過(guò)智能設(shè)備來(lái)完成，比如說(shuō)送餐機(jī)器人、智能炒菜機(jī)等。

4、開(kāi)設(shè)副牌，火鍋人都在探索第二增長(zhǎng)曲線

關(guān)于是否涉足其它經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，做了新零售項(xiàng)目（自熱產(chǎn)品/火鍋底料等）的火鍋店只有3.36%，開(kāi)創(chuàng)了新的餐飲品牌卻超過(guò)了28%，還有4.88%涉足了跨行業(yè)品牌。

最近，哥老官開(kāi)設(shè)小官官在重慶、蜀大俠推出吃城都青花椒火鍋魚(yú)、大渝火鍋入局“小酒館+”模式......仿佛今年整個(gè)火鍋界都停不下來(lái)，在副牌的打造上，花樣頻出。

他們的目的也有所側(cè)重：大渝火鍋是切換熱門(mén)賽道，主攻細(xì)分市場(chǎng)；海底撈是快餐路線，迅速“跑馬圈地”；大龍燚是性價(jià)比路線，往下沉市場(chǎng)尋增長(zhǎng)。

副牌，真能救得了火鍋人嗎？

雖然現(xiàn)在答案還未可知，但已有苗頭初現(xiàn)，海底撈旗下幾個(gè)副牌，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2億！或許現(xiàn)在還有賽道紅利可以搶。（相關(guān)閱讀：海底撈、九毛九頻開(kāi)副牌背后，火鍋品牌怎么做創(chuàng)新？）

5、大批量火鍋店加盟轉(zhuǎn)直營(yíng)，直營(yíng)占比高

這兩年，“只直營(yíng)不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐飲企業(yè)的共同選擇。

近期，餐見(jiàn)君前往成都和上海兩地出差，拜訪過(guò)的老板幾乎都有一個(gè)共同的觀念：原本的加盟店轉(zhuǎn)為直營(yíng)，以后專(zhuān)注直營(yíng)，不再開(kāi)放加盟。

從本次調(diào)查數(shù)據(jù)上看，直營(yíng)為主的餐企占據(jù)半數(shù)，其它是加盟為主、兩者并重。

典型火鍋代表為：吳老幺火鍋、珮姐老火鍋、大渝火鍋等。

都知道，直營(yíng)模式相比加盟更重、投入多，需要現(xiàn)金流的支撐，因此不少火鍋企業(yè)愿意擁抱資本，給自己儲(chǔ)備糧草，“火鍋資本化”一度成為2021年的關(guān)鍵詞。

6、健全運(yùn)營(yíng)體系是關(guān)鍵，網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)更受重視

關(guān)于接下來(lái)怎么干？大多數(shù)老板都提到：健全內(nèi)部運(yùn)營(yíng)體系；修煉內(nèi)功，以守為主；走性價(jià)比路線，降本增效等。

其中，“重視抖音小紅書(shū)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、開(kāi)啟直播賣(mài)貨賣(mài)代金券”，也受到了很大關(guān)注。

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，之前高高在上的火鍋品牌，如今委身于直播間，和粉絲面對(duì)面，相當(dāng)接地氣，全當(dāng)攢個(gè)人氣，讓消費(fèi)者在吃火鍋前第一個(gè)想到你。（相關(guān)閱讀：巴奴、譚鴨血們都在掘金直播）

更是有一波火鍋品牌靠著抖音、小紅書(shū)等流量陣地火了起來(lái)，在抖音擁有200多萬(wàn)粉絲，獲得10億+流量曝光的楠火鍋，正是鮮活的案例。

最后，隨著食安問(wèn)題頻發(fā)、原材料價(jià)格波動(dòng)，“尋找品牌供應(yīng)鏈”，也成為老板們后半場(chǎng)的著力點(diǎn)。

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