來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨田果 亞飛
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“熟悉的煙火氣終于回來了?！?/span>

這是餐見君看到鄭州堂食恢復后的最大感受。

那些“劫后余生”的城市，火鍋店恢復都怎么樣了？

為此，餐見君采訪了鄭州、南京、長沙、揚州等城市的火鍋從業(yè)者，發(fā)現諸如“小店經濟、餐飲保險、安全、現金流”等熱詞被頻繁提及。

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火鍋復工調查，有人一桌難求，有人死熬苦撐

鄭州：賣斷貨也難擋顧客熱情

“抱歉，店里的魚賣光了，要等10來分鐘才能送來……”

8月29日，鄭州恢復堂食第一天，恰逢周末，多個商圈人潮洶涌。

萬象城商圈彼酷哩某門店在晚餐高峰期賣斷了貨，餐見君等了近20分鐘，活魚才被送到門店，選魚后又等了十多分鐘才吃上。

同一時間，某海底撈門店早早就上滿了人，有朋友等不上只好去附近的海底撈子品牌“U鼎冒菜”解饞。

巴奴某門店中午排號就到了近200號，不到下午一點，毛肚就已賣完，“我們預料到顧客會很多，可還是超出了我們預期，太火爆了?！?/span>

鑒于剛剛恢復堂食，不少門店時刻不放松警惕，除了隔桌就餐措施，一些火鍋品牌還采取了更進一步的行動，如東來順的一人一鍋、巴奴的防控放心卡。

一夜之間，煙火氣重新繚繞在這中原大地，街頭巷尾的餐飲店里，顧客們口中說著“中”、“得勁”，臉上洋溢著輕松和喜悅。

長沙：“網紅之城”一夜自愈

9月3日，湖南官方宣布，將開展5大主題活動和100多場專題系列活動，以小餐桌撬動大消費，一直持續(xù)到12月份；

長沙市宣布，預計在全市發(fā)放共計228萬元（單張100元或50元）餐飲消費券。

各種利好政策，刺激著這座“網紅之城”的快速恢復。

其實，早在8月13日，長沙中風險地區(qū)全部清零，次日恰逢七夕，各餐飲門店的人氣就以肉眼可見的速度迅速回升。

據報道，五一商圈人頭攢動，悅方IDMALL的德莊、哥老官、煲大王等門口都坐滿了三三兩兩的閨蜜、一對對的情侶，好不熱鬧。

同時，長沙火鍋再添勁敵，楠火鍋在8月底強勢入駐，與長沙本土品牌展開搏斗。

南京：有人座無虛席，有人倒在黎明前

被新一輪疫情折磨了一個多月的南京，自8月18日起，下轄多個地區(qū)陸續(xù)恢復堂食，其中火鍋類門店極受歡迎。

恢復首日，某左庭右院門店座無虛席，中午短短15分鐘就有8批顧客進店，“下午4點半到目前為止已翻臺2至3次。”

然而繁榮的背后，也充斥著疫情后遺癥。有報道稱，位于南京鼓樓北祥路的喜年花生唐關了大量的店鋪，即使周末也沒什么人氣。

南京江寧區(qū)一家火鍋店，原本一天可以做3萬的營業(yè)額，疫情一來，營業(yè)額暴跌至不到3000塊。而隔壁的串串香火鍋已經貼出了“暫停營業(yè)”、“江湖告急”、“旺鋪轉讓”的告示。

揚州：老牌早早客滿，新品牌痛苦煎熬

南京的難兄難弟揚州，則是到了9月5日才恢復堂食，恢復堂食的餐飲店中，僅江都區(qū)就有1250家。

被譽為“揚州海底撈”的滋奇火鍋某門店，不少顧客拖家?guī)Э谇皝砭筒汀?/span>

據店長介紹，門店嚴格執(zhí)行50%人員限流政策，“接待20多人已經滿了?！辈派衔?0點50左右，門口就掛上了“接待已滿”的牌子。

然而，也有火鍋店在暫停堂食期間很煎熬。揚州一火鍋老板，門店前后投資150多萬，還借錢做外賣打包盒和平臺投放，跟對面的火鍋店打價格戰(zhàn)。

疫情一來，毫無招架之力?！懊刻炱鸫驳谝患虑榫褪窍胫ツ睦锝桢X，親戚朋友能借的都借了，接下來我是真不知道該怎么辦了?！?/span>

武漢：一分鐘搶完1800張餐飲消費券

武漢自8月24日起，中風險地區(qū)陸續(xù)被調整為低風險地區(qū)。

為助力餐飲消費，打好新一輪疫后復蘇戰(zhàn)，武漢餐飲協會與中國銀聯湖北分公司聯手大撒餐飲消費券。100元減15的剛剛開搶一分鐘，首批1800張就被全部搶完。

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火鍋店想打贏復蘇戰(zhàn)，必須做這4件事

隨著火鍋步入旺季，即將迎來中秋、國慶兩大節(jié)日，這個階段正是火鍋店賺得盆滿缽滿的時候。

過去，餐飲老板更多在想怎么提升營業(yè)額、擴大發(fā)展規(guī)模。
現在，毫不夸張地說，生存和安全兩個關鍵問題就擺在眼前。

餐見君在跟一些火鍋老板交流中發(fā)現，他們在多次疫情反撲當中，如今已學會從容應對，并總結出一套“抗打擊方案”——

第一，不盲目擴張，不做把握小的事

分析發(fā)現，那些倒閉的企業(yè)，絕大多數死于盲目擴張。尤其對于連鎖企業(yè)而言，供應鏈的穩(wěn)定、可控是相當重要的。

就連海底撈張勇都承認自己對趨勢判斷錯誤，盲目自信開店過猛，造成業(yè)績下滑。

很多餐飲老板建議，現階段不要追求盲目擴張，不做把握很小的事，在決策上要更加謹慎。

第二，做好安全防范，再加3個保險

安全生產這門課，很多老板都是不及格的。近期，各地“因餐飲店不執(zhí)行疫情防控規(guī)定而被關停”的消息不絕于耳。

疫情防控常態(tài)化，務必要緊跟政府政策，確保門店基礎安全，尤其是員工安全要有保障。

想要規(guī)避除了經營以外的附加風險，專業(yè)人士建議以下三個保險不能少：

店內財產險，店內如果發(fā)生失火、東西被盜等，都在受保范圍，保費根據門店物品價值來計算；

雇主責任險，可以解決員工在工作期間，發(fā)生意外傷害時的賠償問題；

公眾責任險，是顧客在就餐時發(fā)生的意外傷害時，要賠償的這部分。

第三，儲備不低于2個月的現金流

回顧過往，有多少餐廳都死在了“現金流”上？原材料價格上漲、基層員工難招、房租只漲不降，現金流的作用再次拔高。

對于火鍋企業(yè)，餐見君建議，現金流儲備至少不低于2個月的開店成本，以防隨時遇到極端狀況。

或許我們可以學學海底撈，它是擴張更多的品類渠道，來削弱門店重資產宿命的風險。

當然，結合企業(yè)的戰(zhàn)略方向，清楚地了解自己是否可以融資，與資本共舞，也不失為一種解決辦法。

第四，符合這3個條件的門店最賺錢

當下，河南、寧夏等多地政府正大力推行“小店經濟”，河南相關文件規(guī)定，自主創(chuàng)業(yè)最高可貸20萬元。

這樣再次印證，不要一味地追求重金開店，項目設計初期要考慮投資安全性。

犢門火鍋劉斌告訴餐見君，未來，這類門店賺錢能力更強：

門店投資小，輕量化，設備適度；

重場景和環(huán)境體驗，強化環(huán)境對顧客的愉悅感和舒適感；

產品精，且有差異化創(chuàng)新，結合爆品打組合拳等。

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