來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666j）

作者｜小倩

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重慶崽兒到北京開(kāi)火鍋店，第一個(gè)月就虧了6萬(wàn)元，一度夭折；

被微博推曝后，門(mén)店快速發(fā)展26家，卻因品牌商標(biāo)被搶注，忍痛一夜改名；

當(dāng)踩過(guò)無(wú)數(shù)坑，歷經(jīng)幾次升級(jí)迭代后，他用自己摸索出的一套體系打爆市場(chǎng)，屹立15年仍穩(wěn)步擴(kuò)張。

今天，就跟著餐見(jiàn)君一起，去看看井格創(chuàng)始人王貽達(dá)的創(chuàng)業(yè)感悟。

化身“京漂”賣(mài)火鍋，頭月就虧了6萬(wàn)

王貽達(dá)，一個(gè)地地道道的重慶人，原本是一名職業(yè)足球運(yùn)動(dòng)員，20歲離開(kāi)運(yùn)動(dòng)隊(duì)，順應(yīng)家人的心意，過(guò)上了公務(wù)員的安穩(wěn)生活。

故事本該繼續(xù)如此，從此過(guò)上安穩(wěn)體面的生活。但對(duì)于20歲出頭想要闖蕩一番事業(yè)的重慶小伙來(lái)說(shuō)，他計(jì)劃了“逃離路線”，只身來(lái)到北京，開(kāi)啟北漂生活。

可這個(gè)城市，并沒(méi)有想象中友好，王貽達(dá)說(shuō)他的第一份工作是房地產(chǎn)中介，也正是這份工作，讓他對(duì)北京的熟悉及對(duì)重慶火鍋的認(rèn)知，為日后餐飲之路埋下了伏筆。

雖然北京火鍋店有上千家，卻沒(méi)有一家重慶火鍋能讓他找到曾經(jīng)的那種味道。味道不被自己看好，但每家生意還是異?；鸨疱伒昴敲慈菀踪嶅X(qián)？他在心里打了個(gè)問(wèn)號(hào)，萌發(fā)了開(kāi)一家正宗重慶火鍋店的想法。

說(shuō)干就干，第一家店就選擇了北新橋雍和宮大街附近，230多平，裝修按照重慶當(dāng)?shù)鼗疱伒甑母杏X(jué)，石桌子、寬板凳、大鐵鍋、九宮格......因此取名寬板凳老灶火鍋，于2006年4月29日開(kāi)業(yè)。

可沒(méi)多久，現(xiàn)實(shí)向這個(gè)年輕人露出了鋒利的爪牙。

對(duì)于沒(méi)有任何餐飲經(jīng)驗(yàn)的王貽達(dá)來(lái)說(shuō)，餐飲太難了，什么都不懂，什么都得自己摸索。再加上重油重辣的重慶火鍋口味，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)它的接受度一般。

“第一個(gè)月就稀里糊涂虧損了6萬(wàn)多?！碧貏e是北京奧運(yùn)會(huì)臨近，門(mén)店所在的一條街都被封了，店里一天只有幾百塊的營(yíng)收，一度差點(diǎn)夭折。

商標(biāo)被搶注，一夜間26家門(mén)店全改名

“自己晚上睡覺(jué)，都在琢磨怎么盈利，怎樣才能不關(guān)門(mén)?！?/p>

他算了一筆賬，營(yíng)業(yè)額達(dá)到3000元才是盈虧平衡點(diǎn)，于是決定將早晨和中午時(shí)間利用起來(lái)：早上賣(mài)早餐，中午賣(mài)盒飯。就這么堅(jiān)持著 ，店里生意也一點(diǎn)點(diǎn)好轉(zhuǎn)。

真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2011年，微博爆發(fā)元年，借著朋友們的微博宣傳，門(mén)店開(kāi)始被更多人熟知。

甚至后來(lái)很多明星到店打卡，都會(huì)在微博上宣傳。明星效應(yīng)+微博裂變式的傳播，火鍋店一下被推爆了。慕名而來(lái)的顧客，從早上10點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，一直在排隊(duì)，一個(gè)月流水能達(dá)到120萬(wàn)。

眼看著門(mén)店生意迎來(lái)爆發(fā)，王貽達(dá)計(jì)劃將寬板凳門(mén)店向外擴(kuò)張。

除了繼續(xù)保持微博宣傳熱度，北京區(qū)域幾乎所有的美食節(jié)目都上過(guò)，甚至買(mǎi)斷了2010-2013年的地鐵電視節(jié)目，每期都有他們的身影。

隨著簋街店、亞運(yùn)村店、通州店陸續(xù)開(kāi)業(yè) ，他開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì)，建立中央廚房。在2014年戰(zhàn)略上做出改變，從街邊店走進(jìn)商場(chǎng)店，而在這一年，寬板凳瘋狂擴(kuò)張了17家。

高光之后，便是長(zhǎng)達(dá)兩年的商標(biāo)糾紛之爭(zhēng)。

不知從哪兒冒出來(lái)一家同樣叫“寬板凳”的火鍋，提前他們兩個(gè)月注冊(cè)商標(biāo)成功了。在這期間，他們先后花了一年時(shí)間申訴贏了爭(zhēng)議，對(duì)方又走法院流程提起上訴，又是一年時(shí)間，最終他們輸了官司。

商標(biāo)所有權(quán)的爭(zhēng)奪，對(duì)品牌發(fā)展也產(chǎn)生了很大影響。只思考了三天時(shí)間，王貽達(dá)和團(tuán)隊(duì)決定更名。重慶漢子特有的豪爽在他的身上展露無(wú)疑，“從頭再來(lái)過(guò)嘛。”

2015年2月2日這天，一夜之間北京區(qū)域內(nèi)的26家“寬板凳老灶火鍋”搖身一變，掛上了“井格老灶火鍋”的招牌。

聚焦“顧客體驗(yàn)”，他用3招重回高光時(shí)刻

品牌總是攜帶著創(chuàng)始人的基因，井格這十幾年的發(fā)展正如王貽達(dá)的個(gè)性一般，總是在不斷打破、創(chuàng)新。“做餐飲就是折騰，不折騰不行。新餐飲品牌就得求快、求新、求突破?！?/strong>

為了適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，順應(yīng)消費(fèi)者的訴求變化，井格幾乎每年都在變。品牌名也從“井格老灶火鍋”，改為“井格重慶火鍋”。在裝修、產(chǎn)品、營(yíng)銷方式上不斷升級(jí)，但最終落腳點(diǎn)在：顧客體驗(yàn)上。

1、裝修更新潮，加入大量重慶元素

從最早的白墻到青磚，以及3.0版本的時(shí)尚潮流。井格在不斷朝著年輕化需求方向邁進(jìn)，“新潮”成了井格的主調(diào)性和視覺(jué)抓點(diǎn)。

店內(nèi)融合嘻哈、滑板、涂鴉、酒吧等內(nèi)容，恰好與年輕人的社交需求、精神文化需求相融；用紅綠對(duì)撞色的風(fēng)格與“井”文化相融合，在全國(guó)各地門(mén)店進(jìn)行升級(jí)改造，突顯了品牌個(gè)性化。

2、產(chǎn)品3次大迭代，打造自帶傳播性的爆品

從創(chuàng)始到現(xiàn)在，井格進(jìn)行了三次大的菜品迭代：從最早的1.0版本菜品只是一張印了100多道菜的牛皮紙；隨著井格的連鎖體系逐步升級(jí)，2.0版本將SKU縮減到70多道，將招牌菜和推薦菜放在了更加明顯的位置，同時(shí)設(shè)計(jì)改為白底彩色的可折疊四聯(lián)張。

而3.0版本重點(diǎn)在于呈現(xiàn)十大道招牌菜和重慶元素產(chǎn)品這兩大板塊。

升級(jí)后的菜品，更具傳播性，比如一經(jīng)推出便成為人氣爆品的拔罐牛肉，需要顧客拔開(kāi)牛奶罐，浸泡牛奶2分鐘攪拌再涮煮，頗具儀式感。據(jù)統(tǒng)計(jì)，產(chǎn)品上線的第一個(gè)月就賣(mài)了10萬(wàn)份，點(diǎn)擊率高達(dá)95%。

3、造節(jié)造勢(shì)，拉動(dòng)粉絲積極性

井格每年都會(huì)舉辦3次大型品牌營(yíng)銷活動(dòng)，其中2次是自主造節(jié)。一次夏日暢飲節(jié)日，主打“38元300瓶啤酒+200瓶飲品”，主要以顧客粘性、拉動(dòng)營(yíng)業(yè)額做活動(dòng)。

另一次就是冬季火鍋節(jié)，旺季中提升品牌勢(shì)能，做更多參與性活動(dòng)，增強(qiáng)品牌露出和顧客認(rèn)知。

每次火鍋節(jié)的側(cè)重都不同，比如第一屆舉辦“終身免單”活動(dòng)，快速打造品牌；第二屆則更聚焦于搶占顧客心智，推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)。10天時(shí)間曝光量就達(dá)到了1700萬(wàn)次。

邊擴(kuò)張邊實(shí)踐，踩過(guò)的坑都是經(jīng)驗(yàn)

一說(shuō)到井格重慶火鍋，很多餐飲人都是豎起大拇指。殊不知，井格穩(wěn)健擴(kuò)張的背后，是建立在過(guò)去一次次跳坑、試錯(cuò)的基礎(chǔ)上。

＞＞體量不足時(shí)，自建央廚就是個(gè)大坑

2013年，井格只有幾家門(mén)店，就建立了中央廚房。但品牌的體量不足，導(dǎo)致需求量不足，難以支撐央廚的運(yùn)轉(zhuǎn)，成本上造成極大的浪費(fèi)。王貽達(dá)一咬牙一跺腳關(guān)閉了中央廚房，最終以“跳坑”為結(jié)果，選擇商貿(mào)公司模式。

＞＞門(mén)店布局太散，不利于品牌勢(shì)能打造

井格在前期的加速擴(kuò)張中，門(mén)店布局是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)模式，布局太散，覺(jué)得哪里好就往哪開(kāi)打，這樣對(duì)于供應(yīng)鏈，對(duì)于管理都是不利的。

2019年調(diào)整布局戰(zhàn)略，主要圍繞京津冀地區(qū)，一圈一圈往外突圍。比如井格只在京津冀就有60多家店，有足夠的品牌體量去搶奪市場(chǎng)。

＞＞培訓(xùn)坑，外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)？

井格在引進(jìn)外部人才時(shí)，發(fā)現(xiàn)“請(qǐng)”進(jìn)來(lái)的員工，行業(yè)屬性強(qiáng)，過(guò)于理論化，缺少貼合自身品牌的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，與門(mén)店訴求相差較大。這就需要在后期加大培訓(xùn)，增加磨合時(shí)長(zhǎng)。

井格便主張推行“自主人才團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)”。在新員工入職后，他們實(shí)行“以老帶新，以熟帶生，新店新老配比制”的方式，通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)引導(dǎo)，掌握現(xiàn)有運(yùn)營(yíng)管理模塊，進(jìn)行內(nèi)部會(huì)議分享，發(fā)掘員工潛能。

井格目前全國(guó)有138家店。其中有34家直營(yíng)店。從單店到多店連鎖，他們踩過(guò)很多坑，走過(guò)不少?gòu)澛?，也正是在一次次試錯(cuò)過(guò)程中，井格越挫越勇，成就了堅(jiān)韌不屈的品牌生命力。

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