來(lái)源丨餐企老板內(nèi)參（微信號(hào)：cylbnc）

作者丨七飯

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今天是HOTELEX開(kāi)展第一天，大批餐飲人涌進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)，找品牌，找品類(lèi)，找渠道，找供應(yīng)鏈……現(xiàn)場(chǎng)特別熱鬧，餐飲行業(yè)復(fù)蘇跡象明顯 。

逛遍了HOTELEX各具特色8大展館的12板塊，看過(guò)了近200+展商，內(nèi)參君也對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)升級(jí)的新趨勢(shì)有了更前沿的洞察，在此跟大家分享一下。

1、餐廳品質(zhì)感要提升，硬件先行

當(dāng)下餐飲業(yè)正打破邊界，開(kāi)啟“品類(lèi)混戰(zhàn)”，升級(jí)成了制勝關(guān)鍵。

快餐正努力調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，增加小吃和快炒，以高性?xún)r(jià)比沖擊正餐廳。正餐不斷在擺盤(pán)、空間營(yíng)造上下功夫，增強(qiáng)體驗(yàn)感，向精致餐飲宣戰(zhàn)。

品質(zhì)感升級(jí)，這個(gè)相對(duì)抽象的方向，正被餐飲人一點(diǎn)點(diǎn)落到實(shí)處。

首先是硬件加強(qiáng)，支撐需更穩(wěn)固，如與出品息息相關(guān)的餐具。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)擺脫疫情影響，國(guó)民消費(fèi)水平提升，對(duì)生活品質(zhì)要求越來(lái)越高，對(duì)菜品不僅要求好味道，更要擺盤(pán)精美。

據(jù)浙江楠宋瓷業(yè)有限公司總經(jīng)理鄭一利觀察，餐廳對(duì)餐具要求越來(lái)越高，在硬件上也越來(lái)越舍得花錢(qián)。

他提到餐廳容易提升風(fēng)格的兩種路徑，一種是富有傳統(tǒng)意境的山水瓷器，本身自有主題和意境感，比較適合精致餐飲和宴會(huì)。另一種則為北歐簡(jiǎn)約風(fēng)，簡(jiǎn)約，干凈，很容易提升餐廳質(zhì)感。

其次是用智能化手段，提效率，加亮點(diǎn)。

餐飲圈的硬件升級(jí)也體現(xiàn)在，越來(lái)越多的智能元素進(jìn)入到前廳后廚，如負(fù)責(zé)迎賓、引流，配送菜品的機(jī)器人，而后廚也開(kāi)啟了智能化進(jìn)程。

內(nèi)參君在展會(huì)上也觀察到創(chuàng)歷電器對(duì)傳統(tǒng)制冰機(jī)進(jìn)行了智能化改造，如增加了語(yǔ)音故障提醒、遠(yuǎn)程操作控制等。

在餐廳開(kāi)源節(jié)流的大背景下，這種智能設(shè)備無(wú)疑能更好地管理食材，減少浪費(fèi)，同時(shí)將人“解放”出來(lái)，釋放更大的價(jià)值。

最后，這種品質(zhì)提升，硬件加碼也體現(xiàn)在新渠道上，如外賣(mài)領(lǐng)域采用環(huán)保材料，不僅落實(shí)了相應(yīng)國(guó)家呼吁的“禁塑令”，也是提高消費(fèi)者好感值的有效手段。

據(jù)合肥遠(yuǎn)傳包裝科技章小姐介紹說(shuō)，“環(huán)?，F(xiàn)在是個(gè)大趨勢(shì)，無(wú)論是國(guó)家呼吁‘禁塑令’，還是消費(fèi)者的環(huán)保意識(shí)，都更加青睞可持續(xù)的、可回收的產(chǎn)品”。

在展會(huì)上，內(nèi)參君也看到了更多新型的外賣(mài)包裝，如防污染、帶鎖扣的環(huán)保紙盒、放置多個(gè)杯子的杯托。這些產(chǎn)品正因?yàn)檫m應(yīng)了新需求，被越來(lái)越多的餐廳采用。

此外，研發(fā)半成品的企業(yè)作為餐飲供應(yīng)鏈的大部隊(duì)，也在展會(huì)上有大量展位，提供著專(zhuān)業(yè)、全能的解決方案。

福建合盈食品有限公司CEO施明勇介紹，疫情淘汰了服裝店等線下門(mén)店，也給快餐品類(lèi)的快速拓展提供了契機(jī)，從而拉動(dòng)了公司業(yè)績(jī)的提升。

當(dāng)然，為了給快速發(fā)展再加速，他們研發(fā)了更方便、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的半成品，如新型的炸雞裹粉等，可以降低后廚操作難度，節(jié)省人力成本。同時(shí)，他們也開(kāi)始新零售領(lǐng)域的探索，為適應(yīng)年輕人的生活節(jié)奏，推出高效、簡(jiǎn)單的料理包。

逛完3、4個(gè)展廳，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)每一次產(chǎn)品創(chuàng)新或者模式探索背后，都包含著對(duì)新需求的洞察。所謂升級(jí)，并非簡(jiǎn)單的品質(zhì)提升，而是更好地匹配消費(fèi)者的需求。

2、提效率，玩?zhèn)€性，餐飲&咖啡升級(jí)雙路徑

在新茶飲領(lǐng)域，品質(zhì)升級(jí)的節(jié)奏異常迅速，僅從茶基底的多次迭代就能看出，從最初的碎茶，演變?yōu)楦鞣N品質(zhì)高、味道復(fù)合的精選茶，營(yíng)造出全方位的多感官體驗(yàn)。

隨著新茶飲品牌的快速發(fā)展，供應(yīng)鏈公司也茁壯成長(zhǎng)。

內(nèi)參君在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)看到了各種大型的供應(yīng)鏈企業(yè)，粗略統(tǒng)計(jì)后，發(fā)現(xiàn)了近百種茶葉品類(lèi)，越來(lái)越多的細(xì)分茶被研發(fā)、創(chuàng)作，被消費(fèi)者看到。

據(jù)黃山水工茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人江正南介紹，隨著新茶飲發(fā)展，中國(guó)的特色茶葉正不斷被消費(fèi)者認(rèn)可。國(guó)潮復(fù)興時(shí)代，消費(fèi)者有一種天然的自豪感。

選擇繁多，他也對(duì)茶飲創(chuàng)業(yè)者提出了建議：

“選擇茶基底的時(shí)候，要注意區(qū)域性，中國(guó)每個(gè)地區(qū)都有自己的飲茶喜好，要注意這種匹配性，從而提高市場(chǎng)接受度。

在咖啡為主陣營(yíng)的展館里，除了滿(mǎn)展館咖啡香，還有咖啡品牌頗具個(gè)性的宣傳廣告。

當(dāng)下的咖啡品類(lèi)已經(jīng)歷多次浪潮迭代，朝著兩個(gè)方向前進(jìn)，一方面追求高效率、品質(zhì)穩(wěn)定性，不斷朝高性?xún)r(jià)比進(jìn)發(fā)，另一方面需求更細(xì)分，對(duì)咖啡品質(zhì)要求越來(lái)越高，消費(fèi)者希望能探索到不同的風(fēng)味。

開(kāi)一家咖啡館，已經(jīng)不再是文藝青年的單純夢(mèng)想，更需要專(zhuān)業(yè)的加持。

這種新趨勢(shì)也在引領(lǐng)著供應(yīng)鏈升級(jí)。

據(jù)北京三豆客科技有限公司周南提到，發(fā)燒友數(shù)量不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)需求量更大，消費(fèi)升級(jí)是不可逆的大趨勢(shì)。這樣的需求，也會(huì)影響到種植農(nóng)戶(hù)，讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條都升級(jí)。

另一方面，研發(fā)的新設(shè)備正提升著咖啡豆生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

如三豆客科技研發(fā)的全自動(dòng)烘焙技術(shù)，讓機(jī)器代替烘焙師來(lái)完成烘豆工作，保證高水平出品，還能有穩(wěn)定性，可以賦能更多連鎖店，復(fù)制出高品質(zhì)的風(fēng)味咖啡。

此外，餐配茶正以更平民的方式進(jìn)入到餐廳中，提供著更符合中國(guó)味蕾的用餐體驗(yàn)。

據(jù)蘇州大晃傳英茶葉的廖小姐介紹，“目前茶飲市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)比拼和沉淀，逐漸趨于回歸本質(zhì)。一是現(xiàn)在消費(fèi)者都有自己的想法，希望門(mén)店能提供更多茶飲選擇。二是消費(fèi)者更加喜歡清爽、可口、健康的飲品。未來(lái)的茶飲市場(chǎng)，比拼的并不是復(fù)雜的配料和新奇特的名字，而是一杯真正的好茶。

越來(lái)越多的茶飲企業(yè)，正調(diào)整思路，融入到餐廳日常運(yùn)營(yíng)中，如蘇州大晃傳英茶葉，正從專(zhuān)業(yè)角度幫助餐廳客戶(hù)定制適合他們的產(chǎn)品。

3、思維升級(jí)，多場(chǎng)論壇帶來(lái)啟發(fā)性觀點(diǎn)

逛展是動(dòng)態(tài)地發(fā)現(xiàn)解決方案，解決迫切的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。而本次展會(huì)組織的一次次論壇則是不同觀點(diǎn)的交鋒，是思維的升級(jí)，它所提供的幫助是根源性的。

在“餐飲百分對(duì)談”現(xiàn)場(chǎng)，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝與源碼資本投資副總裁張吉鴻，就資本與餐飲的關(guān)系展開(kāi)了深入探討，金句頻出。

餐飲業(yè)近年來(lái)“網(wǎng)紅”“爆品”不斷成為現(xiàn)象級(jí)存在，有些網(wǎng)紅品牌、品類(lèi)也經(jīng)常面臨“速生速死”的結(jié)局。這讓很多行業(yè)人和投資人認(rèn)為，造成這種境況的原因在于消費(fèi)者口味是多變的、一直喜歡嘗鮮，很難對(duì)一個(gè)品類(lèi)或品牌長(zhǎng)期忠誠(chéng)下去。

對(duì)此，張吉鴻談到了消費(fèi)者需求客觀確實(shí)是不斷變化的，“把自己定義在某一兩道特色菜的賽道里面，感覺(jué)上好像是切出了一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，然后目標(biāo)把它做到最專(zhuān)業(yè)、最頭部。

但過(guò)去往往容易忽略一個(gè)問(wèn)題，那就是這個(gè)細(xì)分真的可謂之為品類(lèi)嗎？它是消費(fèi)者可以不斷去吃、讓很多人吃、且能吃很長(zhǎng)時(shí)間的嗎？”

他甚至認(rèn)為有些可能是“偽品類(lèi)”，因?yàn)檫^(guò)于細(xì)分的品類(lèi)，會(huì)帶來(lái)服務(wù)人群的限制、消費(fèi)頻次的限制，要么影響單店產(chǎn)出，要么影響區(qū)域內(nèi)的開(kāi)店容量。

在選擇品類(lèi)上，他建議大家立足一個(gè)更長(zhǎng)遠(yuǎn)、基數(shù)更大的品類(lèi)需求上，在此基礎(chǔ)上做自己的特色或創(chuàng)新，這樣才是更有根基的，而非埋頭自創(chuàng)。

針對(duì)連鎖餐飲加盟與直營(yíng)發(fā)展的模式選擇問(wèn)題，張吉鴻也談到，直營(yíng)和加盟其實(shí)是發(fā)展的手段，這是一個(gè)選擇，背后的核心還是你做的品類(lèi)、發(fā)展目標(biāo)，需要匹配什么樣的發(fā)展模式。

“直營(yíng)，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是你自己，我的能力半徑、我的組織和系統(tǒng)，能支撐我開(kāi)到多少家店，我就能賺那么多家店的錢(qián)，做那么大的生意。

加盟是把前端盡量做的更輕，把后端做重，奠定競(jìng)爭(zhēng)壁壘，從而支撐前端的快速擴(kuò)張。甚至在把某個(gè)品類(lèi)走順了以后，以它為核心建立了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力之后，再?gòu)?fù)用到另一個(gè)品牌甚至品類(lèi)，最終形成品牌矩陣式的集團(tuán)化發(fā)展。”

更多精彩對(duì)談內(nèi)容，歡迎掃碼回顧直播，或關(guān)注餐飲老板內(nèi)參的后續(xù)報(bào)道。

而在30日、31日兩天，還有兩場(chǎng)對(duì)談精彩開(kāi)啟。

4、30日

     生存與選擇 -餐飲供應(yīng)鏈，自建還是合作？

2020年，共有16家餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)獲得融資，這與餐飲行業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)一致。特別是疫情之后的餐飲供應(yīng)鏈，對(duì)成本及精細(xì)化管理有更高要求。

對(duì)于餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)大行業(yè)趨勢(shì)，尤其是疫情之下的供應(yīng)鏈新變化，餐飲老板內(nèi)參合伙人、經(jīng)濟(jì)學(xué)博士徐博，將和楊國(guó)福餐飲副總裁徐明哲、蜀海供應(yīng)鏈公關(guān)副總邱念，共同在3月30日的2021 HOTELEX上海展上探討。

5、31日

      未來(lái)與方向-中餐快餐化，是機(jī)會(huì)還是冒險(xiǎn)？

傳統(tǒng)中餐受到一系列限制，難以大規(guī)模連鎖復(fù)制，而把中餐產(chǎn)品做成快餐模式的品牌成為當(dāng)下中國(guó)餐飲的領(lǐng)跑者。比較典型的代表企業(yè)是老鄉(xiāng)雞、西貝、眉州東坡，但這些頭部企業(yè)在快餐化的道路上依舊是阻礙重重。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化，到底是機(jī)會(huì)還是冒險(xiǎn)？哪些彎路是需要走的，哪些創(chuàng)新是必要的？3月31日2021 HOTELEX上海展，餐飲老板內(nèi)參首席研究官、“段位競(jìng)爭(zhēng)”理論提出者王新磊，將攜手喜家德上海區(qū)合伙人胡羽佳、桃園眷村CMO程輝進(jìn)一步討論這一話題。

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