來源丨餐飲總參（微信號：KTPkaocha）

作者丨霍東

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餐飲，作為百業(yè)之王，2020年，經歷了太多！

從年初的“生死期”，“超寒冬”，到如今慢慢進入到后疫情時代的穩(wěn)定復蘇期！

餐飲業(yè)逐漸回暖的同時，依然面臨著許多困惑和不確定！經過近一年“搏殺”，我們餐飲人需要復盤，需要停下來思考一下，而不是疲于應對。

1.抗住

這一年，很多行業(yè)舉步維艱，找不到繼續(xù)存活下去的動力；一夜之間倒閉、破產和重組的企業(yè)不在少數；不少人遭遇著失業(yè)、裁員或薪資減少的窘境。餐飲就是一個受沖擊較大的行業(yè)。

據企查查數據，今年第一季度，餐飲業(yè)吊銷&注銷相關企業(yè)3.2萬家。其中3月份單月注銷1.2萬家，相當于每4分鐘就倒閉一家，數字觸目驚心。

從網紅店到老字號，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業(yè)到中小餐飲，被迫關店或倒下的餐廳數不勝數……讓不少餐飲人感慨“活著”的不易。

2021年，能抗住的企業(yè)，就是勝利的。

2.勇氣

“太難了！”的2020年，有人卻選擇迎“難”而上，用他們的品格，釋放著鼓舞人心的精神力量，激勵著我們更好前行。

能撐過來，便是希望。你是否已經在找回“破釜沉舟，東山再起”的勇氣、魄力和實力了？

3.品牌

品牌餐飲是危機最大的承壓者，因為他們費用高、門店多、管控難；也是最大的獲益者，因為平時大家根據自己的喜好隨機選擇，而危機來臨時，安全感、信任感會讓大家更信任值得信任的品牌。

這也是肯德基、麥當勞這些國際快餐連鎖品牌穿越經濟周期、穿越全球都能獲得成功的原因?？梢哉f，每一次危機，幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠的顧客。

4.爆款單品

大家都在期盼疫情過后的報復性消費，但奇怪的是食客卻去了別人家的店。有的品牌營業(yè)額不降反增，超過了往年同期。而我們卻只恢復了五六成業(yè)績... ...我們缺了啥？其實我們只缺了一道，真正具有核心競爭力的爆款菜。

5.勢英雄

毫無疑問的是，作為民生之本，餐飲市場未來仍然大有可為。國家統(tǒng)計局數據顯示，10月全國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%。

真正困難的日子是2021年。因為餐飲秩序被打亂，很多初出茅廬的從業(yè)者沖進這個市場，餐飲業(yè)將更換新的規(guī)則和方式。“大波動之后，一定會有人去改變這個市場?！?/span>

事實上，傳統(tǒng)的純餐飲業(yè)態(tài)已被打破，餐飲的邊界越來越寬，跨界發(fā)展正成為一種新趨勢。

6.人效

餐飲未來是一場效率的戰(zhàn)爭，目前正處于從規(guī)模速度型轉向質量效率型的升級中。餐飲環(huán)境越是嚴峻，就越會淘汰粗放式、個體戶式的散漫管理。

中國餐飲從精放式管理走到今天，一定會走向精細化管理的方向。向內挖掘生長潛力，對外提升用餐體驗。在精細化管理上，是餐飲人應該重視的問題！

7.轉機

民以食為天，被壓抑的需求在疫情結束之后，并沒有如預期那般迎來報復式反彈，井噴式增長的局面，好在各地政府都已出臺針對商業(yè)及餐企行業(yè)的幫扶措施，餐飲業(yè)不是一座孤島，八方援助正在路上，我們要做的，就是堅定信心，積極自救，才能真正的將危機變?yōu)檗D機！

8.下沉市場

近兩年，很多餐飲品牌開始思考將店開到三四線城市，就連肯德基也開始推出了小店，布局三四線城市，原因也很簡單，三四線城市容納了全國74%的人口。

拼多多的崛起讓淘寶京東們意識到城市之外這股神秘的力量的可怕，華萊士、蜜雪冰城的成功也測試了三四線城市的潛力。未來，每一個立志于沖擊萬家門店的餐飲品牌，都繞不開三四線城市，下沉才是擴張的正路。

9.現(xiàn)金流

現(xiàn)金流對于餐廳就像呼吸對于人一樣重要?？v使餐廳的菜品品質再好，服務再優(yōu)秀，缺乏現(xiàn)金流做基礎支撐，也是無法生存下去的。

因此餐廳經營者要時刻關注餐廳的動向，牢牢把握條至關重要的“生命線”。

經過一段疫情的洗禮，有些實力較弱的餐企可能就倒下了。某種程度上，疫情就是一場對餐企自身積累的考驗。

10.開源節(jié)流

面對外部的不確定性，餐飲經營者要以長期主義的視角，重新系統(tǒng)系思考企業(yè)未來的市場戰(zhàn)略，盡早集中核心力量在“開源節(jié)流”上。

成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味地去砍。成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。

作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！

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